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主厨教你准备一席年夜饭
恭
新
贺
年
元旦过后，很快又到了春节贺年时，不管是南方人还是北方人，按照我国传统，每年除夕夜家家户户都必定会齐齐整整一家人吃一顿年夜饭。
或许平日里为了一天三餐，早已经脑汁绞尽的你，正在踌躇着年夜饭的菜单，有见及此，我们请上了香港米其林二星菜馆：香宫的行政总厨张浪然师傅为大家设计一席九道菜的年夜饭，并分享一些烹调秘诀。文末有食谱奉上。
香宫主餐室，中西合拼的布置，感觉典雅
私人厢房能容纳二十多人且有独立大门，适合与挚爱亲朋饭聚联谊
第一道年年都有及大吉大利
莲藕猪脷(舌)汤
此汤最重要的一点，是必须要去清猪脷的舌苔。要去除舌苔，将猪脷放入热水中，开火灼约30分钟至八成熟，取出用刀刮去舌苔。
第二道花开富贵
夏果翡翠炒带子桂花蚌
第三道年年有余
清蒸东星斑
想鱼蒸得嫩滑，最好选用鲜活的鱼，如市场上没有鲜活的，请用新鲜海鱼。分辨海鱼和养鱼，可看其嘴是否有损，有损伤的就是海鱼。
要辨别新鲜程度，就看鱼身是否有光泽，用手指轻按，若有反弹或有阻力，代表肉质有弹性、新鲜，但最重要的是看鱼腮颜色先否鲜红，愈鲜红愈新鲜。
一斤重的鱼蒸5分钟即可，斤半以下的10分钟以下，此外，可在鱼背轻切一刀有助鱼肉蒸得均匀。
第四道龙马精神
芝士焗龙虾伊面
最好选用鲜活的。看龙虾是否够生猛，要看其爪是否有活力，若不断活动，就是生猛。若看见龙虾的节位开始离壳，代表龙虾不够生猛，避免购买。
伊面方面，最好在有品质保证的老字号生粉面店采购，超市或南货店买到的面质不好，很容易煮糊。伊面买回来后，先打水然后再用鸡汤煨煮或以龙虾汁燘煮。
第五道发财好市珠宝
发菜蚝豉柱脯
第六道彩凤报喜蒸砂姜盐水鸡
想鸡肉蒸得嫩滑，要将鸡翻转蒸，即以鸡背向盘子面，且要把水先煮至沸腾才放入鸡隔水蒸30分钟，用手轻触鸡小腿，若其骨能触及却没有露出来(肉没有收缩)，或用尖筷子轻刺鸡胸，若有轻微出血，代表刚熟，可以关火，盖上盖，焗10分钟。
另一种烹调方式：将浸过鸡面的水用大火煮至沸腾，即将鸡放入，再煮至沸腾后才转小火熬煮40-45分钟。
第七道家肥屋润
话梅扣猪手
以话梅作食料的菜式，最好选用甜话梅及无核的，味道好且调味中不用再多放糖。
第八道金银堆满屋樱花虾蟹籽鲜虾炒饭
最好用隔夜饭，若不想用隔夜饭，需减小煲饭的水分，因平日吃的(即煮)白饭水分多，炒饭效果不好。
要炒出干身而香软的饭，要先把镬烧红，下油，下鸡蛋快手炒至三、四成熟。关火，下饭，将饭翻转再炒松。开小火，继续将饭炒松，加入其他材料及调味，转中火炒至起烟及有香味，下少许生抽，略炒即成。若喜欢，可在盛起前加些生菜丝快手炒匀。
第九道团团圆圆红豆沙汤丸
让红豆沙起沙的秘诀在于花时间、有耐性。红豆浸泡后，以大火煮至沸腾，再转中火熬煮至红豆爆开，续煮一会至起沙。
总厨教室
夏果翡翠炒带子桂花蚌
所需食材
芦笋、带子、桂花蚌、夏威夷果仁、甜椒、葱蒜茸
步骤：
「Step1」全部材料洗净，芦笋切斜片，甜椒切片。
「Step2」起镬，下半锅油，放入夏威夷果仁，炸至金黄色，盛起。
「Step3」水烧至沸腾，倒入带子及桂花蚌，川烫，盛起。
「Step4」芦笋泡油，盛起，与甜椒同放入鸡汤中略煨，盛起。
「Step5」烧热油，放入已沥干水的带子及贵花蚌泡一泡，隔油盛起。
「Step4」用葱蒜茸炒香镬，下甜椒和芦笋略炒，加入带子及桂花蚌快手炒匀，下生粉水、适量鸡汤及盐调味，加入夏威夷果仁炒匀即成。
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总厨教室
发菜蚝豉柱脯
所需食材
已爆香的蒜子、豆苗、干瑶柱、蚝豉、发菜
步骤：
「Step1」干瑶柱用水略洗，去衣，加少许油略蒸。放于蒸碗内，旁边放上蚝豉，放蒸炉隔水蒸熟。
「Step2」蒜子放入蒸炉内隔水蒸一会。
「Step3」发菜用鸡汤煨煮一会，盛起，沥干水分。
「Step4」豆苗下镬，赞少许油、下盐，快手炒熟，盛起。
「Step5」豆苗铺在瑶柱及蚝豉上，挑松豆苗。
「Step6」将瑶柱蚝豉豆苗反扣在盘子上。
「Step7」将蒜子排放在瑶柱蚝豉豆苗上，以发菜围边。
「Step8」鸡汤加入生粉水、盐及蚝油煮成献汁，浇在瑶柱脯上，即可品尝。
香宫的行政总厨张浪然师傅
主厨窝心提示1.发菜买回来后，要用加了油的水浸泡，再剔出发菜中的杂物。切记，若不加油，难以把杂物彻底清除。
2.干瑶柱不用浸泡，按上述方法处理便行，因浸泡后的瑶柱会散开，做不到原粒效果。此外，浸泡及用作蒸瑶柱的碗，大小要与瑶柱粒数所占空间相约，不能有太多多余空间，否则蒸瑶柱时容易散开。
香港米其林二星餐厅香宫
