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舌尖上的淮扬味道13扬州狮子
狮子头
梁实秋《雅舍谈吃》
“狮子，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。”
“上扬州狮子楼，尝扬州狮子头；感受淮扬经典，品味精致扬州”！还记得那一部风靡全国的《舌尖上的中国》吗？扬州部分的好多菜肴均是在扬州狮子楼完成的！狮子头是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系，口感松软，肥而不腻，营养丰富，脍炙人口。
扬州狮子头的历史史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴风行朝野。
到了唐代，一天，郇(xún)国公韦陟(zhì)宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。
所谓的“狮子头”就是丸子的一种，用猪肉制作的肉丸，又大又圆。真正的狮子头，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，凹凸有致。那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了之后，变形程度不同的缘故。
如果把它盛在小碗里，摇上一摇，再放在桌上。这狮子头应该在碗里还有一阵轻微的颤动，那神形如同狮头甩水一般。有如此神韵者，方能称之为狮子头，如果是硬梆梆的，那只是团肉疙瘩罢了，扬州人是不吃这玩意儿的。
吃狮子头应该使勺而不用筷，原因是狮子头特别嫩，根本夹不起来。上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备。但这其中却绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛之气。
其口感的独特之处在于：吃时完全不须用牙去咬，而是用舌苔去向上颚顶，这时的肉末在嘴里要有一种云雾一般温柔地化开的柔美感，这其间绝不可有半分干、柴、绵、渣的异样感觉。
至于狮子头的味感，入口虽是猪肉咸鲜，但其味却如兰之馨、如麝之浓，吃下去之后要能从舌根那儿乃至于从食道里面返回出一股绵长的韵味来。
扬州“狮子头”有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉“狮子头””、河蚌烧“狮子头”、风鸡烧“狮子头”。
狮子头的做法
、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀，肉馅中加入葱姜末，生粉，糖，两个鸡蛋搅拌均匀。
2、以0克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
3、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒，做成圆形大肉丸，同时涂以少量淀汁。
4、将圆形大肉丸轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至成形而不散即可，千万别炸成黄色的。
5、将过油的大肉丸依次放入垫有青菜的砂锅中。
6、加入热水没过大肉丸，再加入少量味精、盐、酱油、黄酒、白糖即可。
7、小火慢炖2小时以上，即可食用。
古代宋人有诗云：
“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，
将吃斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙。
千百年来，“狮子头”盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法，而在适应季节变化，不同消费，尊重信仰方面，随候用料因物而异，富于变化，成为系列佳肴。
