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陕菜问答徐长安怎样洗涤家畜内脏
家畜内脏，又称“下水”。一般包括心、肝、肚、肺、肠、肾（饮食行业叫腰子）、舌（饮食行业叫口条）等。家畜内脏不但营养丰富，含肥肉、瘦肉中所缺乏的一些营养物质，而且可以制成许多特殊风味的菜肴。就是在食疗方面也大有用处，但是，内脏多因粘膜层存在污垢重、腥味大、粘液多，往往由于洗涤（初加工）不当影响菜肴质量和人体健康。那么，怎样才能洗好家畜内脏呢？
洗涤肠、肚时，应将肠、肚放进盆里，按5斤肠、肚加进食用碱面40克，普通食用醋克的比例，反复搅拌揉搓，再翻过来浆洗里层，约5分钟后，用清水冲洗干净。如果发现肠、肚还有腥气和未被去除干净的粘液时，可进行二次洗涤，记住二次洗涤只需加进1/2数量的碱、醋就行了。值得一提的是，加进碱、醋后要立即翻洗，切记不可静置过一会儿再翻洗，以免碱味、醋味渗入肠、肚中，影响成品的味道。此外，加碱、醋揉搓完毕后，应立即用清水冲洗数遍，并浸泡在清水中静置20分钟，这样碱、醋味就可以被完全清除掉。
洗肺时，可将气管套在水龙头上，灌水冲洗数遍，以除净肺叶中的白沫、血污，直至肺叶呈白色为止。或者剪开气管、食管，冲洗干净，再投入开水中汆过，捞出也可。口条可先浸泡在开水中或投入沸水中汆过，刮去舌面上的舌苔、白皮，然后刷洗干净。脑子很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄皮，也可投入沸水中汆过，去除血丝、薄皮。猪心浸泡清水中，用力挤压，使清水吸进、血污吐出，反复数次即可透净。猪肝质地娇嫩，炒食前用清水洗净即可使用，卤制时先用开水汆过，冲洗干净后再用。应该注意的是，无论炒食、卤制前都应检查胆囊处是否有绿色残面，如果有，说明摘取胆囊时苦胆中的胆汁流出，污染了附着在肝面上的结缔组织，应当用刀片除去，以免成品吃时发苦。
陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
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